小E百科丨日常烹飪中的危害，你注意到了嗎？

從古至今, 食物的烹飪方式一直發生著變化。遠古時代人們通過燃燒木材作為熱源熟制食物, 這種方法會造成大量污染油煙。隨著電器的發明, 人們的烹飪方式從用火燃燒木材演變為利用電器熟制食物。電器的發明實現了煎、炒、炸等油基烹飪方式, 豐富了食品風味。不同烹飪方式因其原理不同所制得的食品形式、風味等相關特征也不同, 表 1 總結了以上 7 種烹飪方式的原理及優缺點。了解各種烹飪方式的原理及優缺點, 可以為解決食物在烹飪過程中的營養損失、有害物質產生等不良情況奠定基礎。

表 1 不同烹飪方式原理與優缺點

烹飪過程中

有害物質種類及危害

食物在不同烹飪過程中產生各種各樣的有害化合物, 如揮發性有機化合物(油煙)、丙烯酰胺、多環芳烴、反式脂肪酸等。為了更清晰地了解其特征, 可以從其形成途徑、危害, 并通過對比不同烹飪條件下有害化合物含量等方面著手。如表 2 所示, 這些有害化合物對人體有不同程度的危害, 如神經毒性、發育毒性、致癌等。

食物在烹飪過程中產生的有害物質對人體有不同程度的損害, 深入研究有害物質的抑制途徑十分重要。通過添加外源抑制劑來抑制有害物質是當今研究熱點, 如適量檸檬酸和天然氧化劑能夠抑制丙烯酰胺; 香料、酒等能夠抑制多環芳烴等。